ESFERIFICACIÓN: Es una técnica de vanguardia la cual
consiste en transformar un líquido como su nombre lo dice en una esfera
envuelta en una capa gelificada estas esferas pueden variar su tamaño.
ADITIVOS:
Al
mencionar un aditivo no nos referimos a aditivos alimentarios utilizados en la
cocina molecular sino en substancias que no contienen en si un valor nutritivo
y que son utilizadas el bebidas y alimentos en cantidades mínimas con el fin de
modificar sus características físicas y organolépticas.
ADITIVO
|
CARACTERÍSTICAS
|
|
NITRÓGENO
|
Principal
característica es la congelación instantánea, no modifica ningún sabor y no
produce cristales.
|
|
ALGINATO
DE SODIO
|
Conocido
mundialmente como algín derivado gelatinoso de las algas uno de sus usos
principales es la gelificación pero principalmente se lo usa en las conocidas
esferificaciones.
|
 |
CLORURO
DE CALCIO
|
Conocido
comúnmente como calsic o sal de calcio es muy usado en la elaboración de
quesos pero junto con el algin son muy usados en las esferificaciones.
|
 |
XANTANA
|
Es
una goma de origen vegetal producida por una bacteria gelificante alternativo
del algin y se usa en las esferificaciones.
|
 |
AGAR-
AGAR
|
Proveniente
de las algas rojas su característica principal es un gelificante alternativo
del algin.
|
 |
CITRATO
DE SODIO
|
Es
un regulador de ph, mejora la función en la esterificación del cloruro de
calcio al elevar su acidez.
|
 |
TÉCNICAS DE COCINA DE VANGUARDIA:
· AIRES: Esta técnica consiste en agregar lecitina de soja al líquido que deseemos batir para así lograr que los lípidos encapsulen el aire en burbujas.
· LIOFILIZACIÓN: Esta técnica consiste en secar todos los alimentos manteniendo sus propiedades se evapora el agua totalmente para que no vuelva al líquido el alimento.
· COCCION AL VACIO: Para lograr esta técnica introducimos el alimento en una máquina de vacío para extraerle todo el aire y cocinarlo a una temperatura menor a los 100°C.
BIBLIOGRAFIA:
Modernist Cuisine Volumen 4 pag. 184 -195 y página 136
No hay comentarios.:
Publicar un comentario