EMULSIONANTES CLASICOS Y MODERNOS EN LA COCINA

Emulsión Es la dispersión de un líquido en otro cuando estos no son miscibles, o sea,  que en condiciones normales no se unen entre sí.

El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias.

Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible en si una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

BIBLIOGRAFIA:

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. EMULSIONES.

Myhrlvod,N, Young, C. , &Bilet. M. (2011) Modernist Cuisin: El arte de la ciencia de la cocina. Barcelona: TASCHEN BENEDICKT

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA COCINA DE VANGUARDIA

BIBLIOGRAFIA:

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen p 228-252

CUADRO COMPARATIVO SOBRE GELIFICANTES FRIOS Y CALIENTES

GELIFICANTE:

Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles.

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BIBLIOGRAFIA:

http://www.eufic.org/article/es/artid/Informacion-aditivos-alimentarios/

https://aditivosenlacomida.wordpress.com/about/que-son-los-aditivos/gelificantes-espesantes-y-estabilizantes/

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4.Pag: 132-140 

ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA

ESFERIFICACIÓN: Es una técnica de vanguardia la cual consiste en transformar un líquido como su nombre lo dice en una esfera envuelta en una capa gelificada estas esferas pueden variar su tamaño.

ADITIVOS:

Al mencionar un aditivo no nos referimos a aditivos alimentarios utilizados en la cocina molecular sino en substancias que no contienen en si un valor nutritivo y que son utilizadas el bebidas y alimentos en cantidades mínimas con el fin de modificar sus características físicas y organolépticas.

ADITIVO	CARACTERÍSTICAS	FOTO
NITRÓGENO LÍQUIDO	Principal característica es la congelación instantánea, no modifica ningún sabor y no produce cristales.
ALGINATO DE SODIO	Conocido mundialmente como algín derivado gelatinoso de las algas uno de sus usos principales es la gelificación pero principalmente se lo usa en las conocidas esferificaciones.
CLORURO DE CALCIO	Conocido comúnmente como calsic o sal de calcio es muy usado en la elaboración de quesos pero junto con el algin son muy usados en las esferificaciones.
XANTANA	Es una goma de origen vegetal producida por una bacteria gelificante alternativo del algin y se usa en las esferificaciones.
AGAR- AGAR	Proveniente de las algas rojas su característica principal es un gelificante alternativo del algin.
CITRATO DE SODIO	Es un regulador de ph, mejora la función en la esterificación del cloruro de calcio al elevar su acidez.

TÉCNICAS DE COCINA DE VANGUARDIA:

·         DECONSTRUCCIÓN: Esta técnica consiste en lograr que el comensal no reconozca el plato con la vista sino a través del gusto manteniendo los sabores más no las características organolépticas.
·         AIRES: Esta técnica consiste en agregar lecitina de soja al líquido que deseemos batir para así lograr que los lípidos encapsulen el aire en burbujas.
·         LIOFILIZACIÓN: Esta técnica consiste en secar todos los alimentos manteniendo sus propiedades se evapora el agua totalmente para que no vuelva al líquido el alimento.
·         COCCION AL VACIO: Para lograr esta técnica introducimos el alimento en una máquina de vacío para extraerle todo el aire y cocinarlo a una temperatura menor a los 100°C.

BIBLIOGRAFIA:

http://luciojoseluis.blogspot.com/2013/09/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en.html

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine

http://www.guiarepsol.com/es/gastronomia/top-de-gastronomia/decalogo-de-tecnicas-culinarias-de-vanguardia/

Modernist Cuisine Volumen 4 pag. 184 -195 y página 136